El ácido ascórbico es un polvo cristalino de color blanquecino, de sabor ácido refrescante, muy soluble en el agua a razón de 330 gramos por litro, siendo por lo tanto un producto muy higroscópico, por lo que debe conservarse en recipientes bien cerrados, dentro de locales muy secos, frescos y sin iluminación, debido a que se trata de un aditivo muy inestable que se estropea con mucha facilidad.
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El ácido ascórbico o vitamina C es un compuesto que existe en la uva madura, con niveles muy reducidos respecto a otros ácidos, entre 30 y 60 mg/litro de mosto, sin embargo en enología también puede ser utilizado como aditivo para la elaboración del vino. Debido a sus propiedades reductoras se utiliza adicionalmente como un eficaz producto antioxidante. Su acción impide tanto las oxidaciones enzimáticas, donde anula la actividad de las enzimas oxidásicas por eliminación del oxígeno; así como también frente a las oxidaciones químicas o no enzimáticas. donde también secuestra el oxígeno, y produce reacciones acopladas de oxidación- reducción, que impiden la oxidación de determinados compuestos oxidables del vino.
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