La concentración del Ácido málico depende esencialmente del estado de madurez de la uva en el momento de la cosecha, de las condiciones climáticas durante el verano, de la cepa, de la tierra, etc.
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El Ácido Málico está presente en las uvas y en la mayoría de los vinos con concentraciones a veces de hasta 5 g/l. Confiere un sabor agrio al vino; la cantidad disminuye con el aumento de la madurez de la fruta, aporta sensaciones de frescura, contribuyendo al equilibrio gustativo del vino. Además, ensalza las características aromáticas afrutadas. En vendimia, como acidificante del mosto. En vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de la acidez durante los procesos de elaboración.
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