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Fermentacion

Y AL FINAL DE LA VENDIMIA ¿Qué…?

Al final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, las levaduras y las bacterias lácticas mueren y se rompen, liberando al medio en el que se encuentran los componentes del interior celular. La mayor parte caen al fondo del depósito, constituyendo las famosas lías, para quien no lo sepa son las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante su elaboración. Es algo completamente natural. Pensad en un vaso de zumo de naranja recién exprimido. Si esperáis unas horas, se forma un precipitado; pero algunos componentes son tan pequeños y ligeros que se quedan en suspensión, haciendo que el vino quede turbio e inestable. Estos componentes, que son pequeñas proteínas, taninos y azúcares que la levadura no sabe transformar en alcohol, podrían llegar a causar problemas olfativos o gustativos como amargor o astringencia. Para que el vino esté estable, limpio y brillante, como lo encontramos en la botella, es necesaria una clarificación.

La clarificación consiste en incorporar sustancias capaces de aglutinar todos estos compuestos flotantes para que pesen más y caigan al fondo del depósito con el resto de las lías. De esta manera conseguimos limpiar el vino, estabilizarlo, mejorar su filtración antes del embotellado y, todo ello, manteniendo, incluso a veces mejorando, sus cualidades organolépticas

En el siglo XVII ya se utilizaban leche, claras de huevos…todos conocemos el fin de la otra parte de estos huevos, me refiero a la yema, se entregaba a los Conventos de Clausura para que la monjas hicieran tocinos de cielo que vendían a sus benefactores y recibían algún ingreso para subsistir y siguiendo con el siglo XVII, hablamos también de la cola de pescado como clarificante, y su uso se extendió para los vinos de calidad en el siglo XVIII. No fue hasta el siglo XIX cuando se convirtió en una práctica sistemática para todo tipo de vinos. La caseína se usa en vinos blancos y rosados y la clara de huevo en tintos. El efecto de ambos es limpiar los vinos y así se muestran brillantes A partir de 1980, la clarificación se hace de forma más suave, razonada y preservando la calidad del vino al máximo.

Hoy en día existen infinidad de clarificantes diferentes para obtener los mejores resultados. El enólogo decide el tipo y la dosis en función del vino, del resultado que queremos obtener. Pueden ser de origen animal (suero de leche, clara de huevo, gelatina, cola de pescado), vegetal (proteínas de guisante, de patata o de algas), mineral (bentonitas) o sintético.

Con estas prácticas, se salvan muchos caldos en nuestros tiempos.

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