LA IMPORTANCIA DE LA UVA COMO MATERIA PRIMA DE EL VINO

El vino y la viña son inseparables en nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos, es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
La ley española del vino que lo califica como alimento, sigue siendo el producto resultante de la fermentación de la uva, se le reconocen propiedades que le confieren la condición de un alimento funcional: su contenido en lípidos o proteínas es imperceptible, el vino proporciona sales minerales y vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bioquímicas funcionales del organismo. Las enzimas, llevan en su composición átomos de cobalto o de manganeso que el cuerpo humano no es capaz de fabricar y que debe tomar prestados de la alimentación.
El vino se encuentra entre los pilares de la dieta mediterránea, además, es muy rico en polifenoles.
Este tipo de alimentación la llamada dieta mediterránea, se basa en la costumbre de esta zona geográfica, de acompañar la comida con el vino.
Platón describió a los pobladores del Mediterráneo como pueblos asentados a la orilla del mar, como las ranas entorno a un charco. El vino es una disolución hidroalcohólica de un gran número de compuestos, es un producto en constante evolución y sus componentes evolucionan desde la vid hasta el momento que es consumido. Los vinos están en continuo proceso biológico, se puede definir como “bebida que proviene de la fermentación por las células de las levaduras y en algunos casos, por las células de las bacterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la uva.
El vino contiene substancias de gusto ácido que se pueden ser procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, o formados durante la fermentación, acético, láctico, succínico.
Esa lagrima que queda en la copa- etanol-cantidad de azucar&glicerina, son huellas en forma de gotas que caen lentamente, aparentes en la pared de la copa después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina. No es un indicativo ni de la edad del vino ni tampoco de su calidad.

El color es cuestión de percepción y como tal tiene una interpretación subjetiva, haz la prueba y veras como dos personas con diferentes referencia y experiencia, expresan con palabras muy diferentes el mismo color. Sensorialmente el primer atributo que observamos como posibles defectos- virtudes- su edad- cuerpo- evolución y resultado, en pocas palabras hace que el consumidor lo acepte o lo rechace, por lo tanto el color con sus matices convierte a los alimentos en productos atractivos, que llaman nuestra atención, induce a consumirlos y al degustarlos el color influye sobre las reacciones olfativas y gustativas.
Se dice que se come más con los ojos que por la boca, así que el color de los vinos influye la materia prima las variedades de uva, características de las zonas de producción, sistemas de vendimia, elaboración, conservación y crianza.
El vino que sigue siendo uno de los productos alimentarios elaborados por el humano más naturales que hay en el mercado. Nunca se han hecho vinos de tanta calidad como los de hoy pero con una rentabilidad demasiado baja, sobre todo para el viticultor, las técnicas se han ido innovando y perfeccionándose, los procesos que garantizan una mayor calidad la trazabilidad del producto como resultado una mayor seguridad agroalimentaria
Las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen Protegidas de un producto resultan determinantes para establecer su nivel de exclusividad o esnobismo, su diferenciación sobre los demás productos, lo más importante la marca sinónimo de calidad y precio que debe tener éste en el mercado.
Volvamos a la importancia de la materia prima, en química se denomina “materia” al sustrato de los fenómenos observables; en la materia se pueden aislar cuerpos materiales que, fraccionados mecánicamente, resultan constituidos por partes que presentan idénticas propiedades físicas y que con medios físicos normales no son susceptibles de dar porciones materiales con distinta propiedad: dichos cuerpos son representativos de una “substancia” química.
El tipo de suelo así como la variedad de la uva y la tecnología de la producción son factores determinantes en la calidad final del vino. Al modificar determinados parámetros en los suelos “la uva tiene más azúcares, más taninos y más polifenoles, con lo cual su estructura es mejor para obtener un producto de más calidad”.
“Hay que trabajar mucho en el campo…en la bodega lo menos posible”. He ahí: La importancia de la materia prima.
A la llegada de la  vendimia y es obvio decir a estas alturas que la recolección de la uva requiere muchos cuidados y la integración del pellejo u hollejo deba ser preservado durante el mayor tiempo posible. La preservación del potencial aromático de la uva exige que la uva esté perfectamente sana y madura y no maltratar a la uva para evitar fenómenos de maceración descontrolada antes de su llegada a la bodega.
Por último, un apunte a los vinos generosos, los de etiqueta y con Títulos como los Soleras de Jerez.
Una frase histórica: El vino de Jerez es quizá aún el más AFAMADO caldo, decía el Doctor Fleming “Si la penicilina cura enfermos, éste vino pone en pie a los moribundos”.